Stolice po celom dvorištu sa kojih vise povezani prekrivači za sto ili čaršavi, blago majsko ili junsko sunce, okupljen gotovo ceo komšiluk i testo na sve strane – flashback je gotovo većine ljudi odraslih u Vranju, na pomen tarane, čija je autentična vranjska verzija – đuveč tarana, ove godine ponovo počela da osvaja nepca i srca, te zasluženo, konačno postala trend u restoranima lokalne kuhinje.
Iako im je ovaj specijalitet „pred nosem“, prava je retkost da ga probaju rođeni posle ’90-e godine, aktuelne najčešće generacije u ovdašnjim kafanama i najaktivniji kad su izlasci u pitanju. Autentičnim lokalnim jelima se vraćaju oni koji su odavde otišli – Vranjanci iz Novog Sada, Beograda, inostranstva…najčešće tokom letnjih meseci, kada posećuju rodni grad.
Zapostavljeni specijalitet ponovo u trendu
Ovo leto obeležila je upravo vranjska tarana, lokalna pasta, zapečena testenina sa piletinom u sosu od paradajza i povrća. Prema rečima vlasnika lokalnog poznatog restorana domaće kuhinje Ivice Cvetkovića, jelo je nekoliko godina bilo „totalno zapostavljeno“.
„Skoro svi gosti restorana ovog leta, koji su poreklom iz Vranja, ali i njihovi prijatelji, masovno su naručivali taranu. Uglavnom su to ljudi koji su je u mladosti/detinjstvu jeli češće, ali je neko vreme nestala skroz i sad je opet sve popularnija“ – započinje.
Kako kaže, to nije slučaj sa mlađim ljudima, „kao da ne znaju da to postoji uopšte“, te i kada poruče, to je jer im je neko prethodno pričao o tarani ili je preporučio.
Najveća greška koju kao gost možete ovih dana uraditi je da odustanete od probanja vranjske tarane, zbog napomene iz menija o naručivanju 45 minuta ranije, koji svakako prolete uz piće i meze.
Finalna priprema vranjske tarane je vrlo jednostavna – sos od povrća i paradajza, meso, specijalna testenina, a recepti su gotovo svuda isti.
Prema Starinskom kuvaru južne Srbije, sitno seckani crni luk se isprži na ulju, kada on porumeni se doda sitno seckana šargarepa, sok od paradajza, začini i komadi pilećeg mesa po želji. „Zaliti vodom da prekrije meso i kuvati dok ono ne omekša. Dodati vranjsku taranu/jufke, kuvati na tihoj vatri nekoliko minuta pa celu smesu prebaciti u zemljani sud i zapeći u rerni pola sata na 200 stepeni“ – stoji tekstu recepta.
Međutim, za pravu vranjsku taranu, neophodna je prethodna priprema specijalne testenine, a ceo proces „kad zaigra sukaljka“ koji je nekada podrazumevao regrutovanje celog komšiluka, je zanimljiva tema za sociologe.
Stolice po celom dvorištu sa kojih vise povezani prekrivači za sto ili čaršavi, blago majsko ili junsko sunce, okupljen gotovo ceo komšiluk i testo na sve strane – flashback je gotovo većine ljudi odraslih u Vranju, na pomen tarane.
Testenina za ovo jelo se zbog vremenskih uslova priprema krajem maja ili juna, ili čak i krajem avgusta. Idealna spoljašnja temperatura je od 25-28 stepeni, jer se, kada je toplije, tarana osuši mnogo brže i postoji rizik da ispuca.
„Tajna“ je u pepelu od bukovog drveta
Autorke Starinskog kuvara Južne Srbije ističu da je ova testenina u širem regionu poznata kao „jufke“, ali da se samo u vranjskom kraju naziva tarana. Tajni sastojak je, ni manje ni više no pepeo od bukovog drveta.
Tradicionalno, testenina se pravi sa ceđi, koja se priprema veče pre mešenja testa.
„Jedna lopatica pepela od bukovog drveta se stavi u litar i po vode i ostavi da prenoći. Ujutru se pola litra ceđi cedi na gazi i ta tečnost se koristi za mešenje. Većina sada nema prilike da lako dođe do pepela bukve, te se testenina najčešće pravi sa kiselom vodom“ – stoji u Starinskom kuvaru.
Jednom pripremljena testenina, domaćinstvu može potrajati i po nekoliko meseci. U pomenutom receptu sastojci su 15 jaja, idealno domaćih, „zbog intenzivnije žute boje“, 2,8 kg brašna, 500 ml mleka, 500 ml ceđi ili kisele vode.
Sve sastojke umesiti „tvrdo“, i od tog testa napraviti 15 okruglih jufki, od kojih je svaku potrebno razvući vrlo tankom i dugom oklagijom, u tanku koru do oko 60 cm u prečniku. Potom se ta kora iseče nožem na duge trake, namota na oklagiju i stavi na čaršav da se suši dva dana na suncu. Najbolje je testeninu čuvati u papirnoj ambalaži, jer hartija upija višak vlage.
Postoji i slatka verzija sa mlekom, ili se čak može jesti i za doručak, sa sirom. Ipak, pomenuta vranjska tarana (đuveč tarana) je jelo koje je nekada toliko za ovdašnjom trpezom bilo često a ista, u slučaju da je loše začinjena, bila ismevana i neprihvatljiva, toliko da su lokalci izmislili izraz „neslana tarana“, korišćen za opisivanje ljudi koji su „blentavi“, usporeni, dosadni, lenji.
